TIRPÁK ÍZEK ÉS ILLATOK

2017.07.10.
A hagyományos tirpák ételeket már egyre kevesebben ismerik, de a gasztronómiai fesztiválokon még ma is biztosra lehet menni a porlós tésztával, a máléval, a bobáj­kával, vagy éppen az igazi jó, házias kovászos kenyérrel. (Megjelent a Nyíregyházi Napló 2017. július 7-i számában.)

Szerencsére akadnak még olyanok, akiknek fontosak a hagyományok és lelkesen avatják be az érdeklõdõket a fortélyokba. Ilyen az egyik kedves olvasónk, Strankula Katalin cukrászmester, a Sipkay Barna Kereskedelmi, Vendéglátóipari, Idegenforgalmi Középiskola, Szakiskola és Kollégium oktatója is, aki az alábbiakban néhány hagyományos tirpák étel receptjét osztja meg a háziasszonyokkal. Ezek kipróbálásához sok sikert, elfogyasztásukhoz pedig jó étvágyat kívánunk!

Csöröge
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 3 tojássárgája, fél csomag sütõpor vagy egy kávéskanál szódabikarbóna, 3 evõkanál cukor, 5 evõkanál tejföl, csipetnyi só, 1 evõkanál rum, zsír.
Készítés: egy edényben átszitáljuk a lisztet, hozzáadjuk a sót, cukrot, tejfölt, tojássárgáját, a rumot és a sütõport, jól kidolgozzuk, letakarva pihentetjük kb. fél-egy órát.
Pihentetés után késhegynyi (3 mm) vékonyra nyújtjuk, derelyevágóval 8x8 cm-es kockákra vágjuk és közepüket bevághatjuk egy, esetleg két bevágással, formázzuk és forró zsírban kisütjük, mindkét oldalát, aranysárga színûre. Melegen meghintjük porcukorral.

Fonott kalács, briós, pipiske
Hozzávalók: 50 dkg liszt, 7 dkg porcukor, 8 dkg vaj vagy zsír, 4 db tojássárgája, 2 dl tej, pici só, 2 dkg élesztõ.
Készítés: a lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a sót és a zsiradékot, ezt elmorzsoljuk, majd a tejben a cukorral felfuttatjuk az élesztõt (langyos tejben) és hozzáadjuk a lisztes keverékhez, jól kidolgozzuk, kelesztjük, majd 15–20 perc elteltével szellõztetjük a tésztát. Ismét kelesztjük, majd formázzuk, egész tojással kenjük, kelesztjük kb. 10 percet és sütjük 190–200 fokos sütõben.
A fonást 2-3, esetleg több tésztarúdból készíthetjük, a két végén elkeskenyedõ legyen, egymásra nyomjuk és a tészta alá hajtjuk.
A briós felületét cukorral meghinthetjük.
A pipiske madár alakú kalács, a tésztából csomókat kötünk, szemét szemes borssal vagy mazsolával jelöljük, tojással kenjük, sütjük. Jellegzetes tirpák készítmény, a gyerekek kedvence.

Porlós tészta
Hozzávalók: 1 liter liszt, 1 csésze cukor, 1 csésze zsír vagy vaj, fél sütõpor, 1 tojás, tej. Tölteléke lehet túró, mák, dió, meggy, szilva.
Készítés: a lisztet a zsiradékkal és a sütõporral elmorzsoljuk, hozzáadunk 1 db tojást és annyi tejet, amennyit felvesz. Összedolgozzuk, kettéosztjuk, az egyik lapot kinyújtjuk, ráhelyezzük a tölteléket és a másik lappal befedjük. Tetejét megszurkáljuk, 160–180 fokos sütõben sütjük.

Málé
Hozzávalók: 40 dkg kukoricaliszt, 2 dkg élesztõ, só, tej, 1 dl olaj vagy 15 dkg vaj, cukor.
Készítés: a tejben az élesztõt és a cukrot elkeverjük, hozzáadjuk a liszthez, amelyben eloszlattuk a sót. Kelesztjük kb. 30 percig, majd zsírozott tepsiben szétterítjük, ilyenkor még szilvalekvár halmokat tehetünk a tésztára és sütjük. Lekvár helyett üresen megsütjük és apró tepertõvel vagy savanyú káposztával fogyasztjuk.

Bobájka
Hozzávalók: liszt, víz, élesztõ, só.
Készítés: a hozzávalókból tésztát készítünk, majd kelesztés után ujjnyi vastag rudakat formázunk belõle és kisütjük, felkarikázzuk. Másik változata, amikor kis golyókat formázunk és így sütjük meg a tésztát. A kisült tésztát tejjel leforrázzuk, cukros darált mákkal meghintjük. Kedvelt változata a túrós-szalonnás bobájka.



Kovászos kenyér
A kovászt 10 dkg liszttel és 10 dkg vízzel elkészítjük, majd 48 óra elteltével ismét adagoljuk hozzá a friss lisztet és vizet, hogy tészta állagú legyen. Ezt a lépést többször ismételhetjük.
1 kg liszthez, 60 dkg vizet és 20 dkg kovászt adunk, valamint 2 dkg sót. Langyos vízben a kovászt elmossuk és hozzáadunk 20 dkg lisztet, elkeverjük és lefedve melegen tartjuk, kb. 30 perc, hogy megemelkedik. Hozzáadjuk a maradék lisztet, sót és dagasztjuk a tésztát, hagyjuk megkelni. 30 percenként átmozgatjuk a tésztánkat, a harmadik szellõztetés után szakajtóba vagy edénybe helyezzük megformázva. A formázást gyúrótáblán a két kezünk között végezzük. Kelesztjük kb. 2 órát, vízzel megmosdatjuk, majd sütjük. A kenyér sütése magas hõfokon történik, 240–250 fokon kezdjük el, ez az elsõ 10 perc, késõbb 200 fokon sütjük készre 30–40 percig a kenyér nagyságától függõen. A sütõbõl kivéve vízzel a felületét megkenjük, ettõl szép cserepes lesz a héja.

PRAKTIKÁK, FORTÉLYOK

– Az élesztõt soha ne forrázzuk le, mert elpusztítjuk az élesztõgombákat, sóval sem érintkezhet közvetlenül.
– Sót és cukrot rakjunk a tésztáinkba, mert ezektõl lesz íze, színe a termékeknek.
– Vajat és zsírt használjunk, ha tehetjük, a készítményünk puhább, omlósabb lesz.
– A kukoricalisztes termékekhez bõven lehet olajat is adni.
– Lisztérzékenyek a málé változatait próbálják ki.
– Minden élesztõvel készített kalács készülhet kovásszal is, ez fõleg annak ajánlott, aki az élesztõt nem eheti. Nagyon jól lehet helyettesíteni vele.
– És végül ne feledjük: a tészta és a sütés iránti szeretet határozza meg, hogyan formálódik, alakul a kezünk alatt az „élõ anyag”.


Fotó:Internet